কোকো মাখনের শারীরিক এবং রাসায়নিক বৈশিষ্ট্য

কোকো মাখন, কোকো মাখন নামেও পরিচিত, এটি একটি ক্রিমযুক্ত হলুদ শক্ত প্রাকৃতিক উদ্ভিজ্জ তেল কোকো ভর থেকে নিষ্কাশিত। এটি একটি খুব অনন্য তেল। এর শক্তিশালী এবং সুন্দর অনন্য সুবাস ছাড়াও কোকো মাখন 15 ডিগ্রির নিচে বেশ শক্ত এবং ভঙ্গুরও। কোকো মাখন দ্রুত মুখে গলে যায় এবং মোটেও চিটচিটে অনুভব করে না; এবং অন্যান্য সাধারণ উদ্ভিজ্জ তেলের মতো খাঁটি হওয়া সহজ নয়। কোকো মাখন চকোলেটের জন্য একটি আদর্শ বিশেষ তেল এবং এটিতে বিভিন্ন উদ্ভিজ্জ তেলের প্রায় সমস্ত সুবিধা রয়েছে। এর সাথে তুলনা করতে পারে এমন কোনও তেল পাওয়া যায় নি।
কোকো মাখন মূলত 98% ট্রাইগ্লিসারাইডস, 1% ফ্রি ফ্যাটি অ্যাসিড, 0.3% ডিগ্লিসারাইডস, 0.2% মনোগ্লিসারাইডস, 150 মিলিগ্রাম/কেজি ~ 250mg/কেজি টোকোফেরল এবং 0.05% ~ 0.13% ফসফোলিপিডস দ্বারা গঠিত, যার মধ্যে ট্রাইগ্লিসারাইডগুলি কোকো মাখনের মূল উপাদানগুলি রয়েছে।
কোকো মাখনের কোকোর একটি অনন্য সুগন্ধ এবং খুব সংক্ষিপ্ত প্লাস্টিকের পরিসীমা রয়েছে। এটি প্রায় সম্পূর্ণ 27 ডিগ্রি নীচে (27.7 ডিগ্রি এ গলে যেতে শুরু করে) এর নিচে প্রায় সম্পূর্ণ শক্ত। তাপমাত্রা বাড়ার সাথে সাথে এটি দ্রুত গলে যায় এবং 35 ডিগ্রি সম্পূর্ণরূপে গলে যায়। অতএব, এটি একটি চর্বি যা উভয়ই শক্ত এবং দ্রুত দ্রবীভূত হয়। কোকো মাখন সর্বাধিক স্থিতিশীল ভোজ্যতেল যা পরিচিত। এটিতে প্রাকৃতিক অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট রয়েছে যা অবনতি রোধ করে, এটি 2 থেকে 5 বছরের জন্য সংরক্ষণ করার অনুমতি দেয়, এটি খাদ্য ব্যতীত অন্য উদ্দেশ্যে ব্যবহার করার অনুমতি দেয়।
কোকো মাখন মূলত পশ্চিমা প্যাস্ট্রিগুলিতে চকোলেট তৈরি করতে এবং ঘন ঘন এবং ড্রায়ার চকোলেট পণ্যগুলি তৈরি করতে ব্যবহৃত হয়। কম কোকো মাখনের সামগ্রীর সাথে চকোলেটে উপযুক্ত পরিমাণে কোকো মাখন যুক্ত করা চকোলেটের ধারাবাহিকতা বাড়িয়ে তুলতে পারে, ডুবানো এবং ডেমোল্ডিংয়ের পরে চকোলেটের চকচকে প্রভাব বাড়িয়ে তুলতে পারে এবং এটিকে সূক্ষ্ম করে তুলতে পারে।
কোকো মাখনের গ্লিসারাইডগুলি একাধিক ধরণের সহাবস্থান করে, যার ফলে পলিক্রিস্টালাইন বৈশিষ্ট্য হয়। কোকো মাখনের গলনাঙ্কটি তার স্ফটিক ফর্মের উপর নির্ভর করে। চকোলেট প্রসেসিং প্রক্রিয়াতে টেম্পারিং প্রক্রিয়াটি হ'ল কোকো মাখন গলে শীতল হয়ে গেলে একটি স্থিতিশীল কোকো মাখন স্ফটিক কাঠামো গঠনের প্রক্রিয়া।
কোকো মাখনের যথাক্রমে 17, 23, 26, এবং 35-37 ডিগ্রি গলে যাওয়া পয়েন্ট সহ, 'এবং স্ফটিক রয়েছে। চকোলেট তৈরি করার সময়, কেবলমাত্র সর্বোচ্চ গলনাঙ্কযুক্ত স্ফটিকটি সাধারণত ব্যবহৃত হয় এবং একক স্ফটিক কাঠামো টেক্সচারটিকে মসৃণ করে তোলে।